“我喜欢看数据报告。”95后餐饮老板张振洪打开电脑展示美团外卖后台数据，“以前的老板都是凭感觉看顾客喜欢吃什么来定菜单，但现在顾客的喜好变化快，得持续推出应季新品刺激市场。互联网带来了更多的用户，同时还带来更多的消费数据，反过来又帮助我推出更多用户喜欢的产品、支持我调整经营策略，特别好用。”
近日，深圳餐饮行业进行的调研显示，2022年，90后餐饮老板数量年同比增长近20%，同时拥有两家及以上分店的90后餐饮老板年同比增长10.6%，该群体熟悉使用线上化工具，其形成规模化运营的速度是传统商家的3.5倍。
这批年轻餐饮人的迅速崛起，或许早已埋下了伏笔。2009年，3G网络开启了中国移动互联网的发展，2010年，手机APP开始兴起，移动端带来的便捷体验影响着每一位90后，伴随着他们的成长。同时，在这样的背景下，传统餐饮行业出现了新的机遇，以外卖为代表的线上生态兴起，带来更大的发展空间，为餐饮主体提供了强有力的新动能。具备“数字化”思维的90后群体正当其时，迎上了这股浪潮，并迅速地掌握了其中要领，利用线下线上的双主场模式，将传统的餐饮行业逐步带向新的纪元。
靠数字化运营
年轻的90后老板们迅速累积第一桶金
2019年12月，以潮汕茶底为特色招牌，张振洪在广东普宁市开了自己的第一家奶茶店“英歌魂”，这是他第二次创业。但没想到一个月后，新冠疫情爆发，大街上空无一人，看着空荡的店铺以及无法起任何作用的地推活动，他忧心忡忡。
回想起来，张振洪庆幸自己在店铺开张之后就同步上线了美团外卖，靠线上维持住了小店的运营。同时，他意外发现线上运营让他减少了创始之初需要投入的营销成本，有着深厚喝茶习惯的本地人，通过线上平台认识了他的品牌，认可产地原茶的口感，订单开始增多。
于是，在开第二家分店的时候，张振洪就立刻成立了数字运营小组。当时，小城里的奶茶店虽然基本都上线了外卖，但是没有人像张振洪对线上运营钻研得那么认真，也从未曾听过有谁专门成立外卖部门。张振洪笑着说：“那会小组加上我其实只有2个人，但我觉得开店不能只是埋头出餐，不是说把餐品挂上网就算做好了外卖，深入的数字运营可以带来很多收获。”
▲根据后台数据，张振洪正在和员工讨论下一季将推出的新品。（摄影_李成岩）
9年前外卖兴起，这背后是餐饮数字化的迅猛发展趋势。线上运营切入传统餐饮行业后，一条加速通道为从业者打开了发展空间，让更多新晋的餐饮创业者快速成就梦想。
2017年，还在暨南大学念研究生的张元铭和小伙伴们决定创业，专门做卤味快餐的“物只卤鹅”开张。同样是面对着推广问题，专业是传播学的张元铭有更系统化的认知：“以前传统时代做餐饮是‘人找货’，客人要主动去找店，一家店的崛起需要很长的积累，现在的餐饮运营观念是‘货找人’，数字经济这么发达，完全可以通过线上进行推广，在外卖渠道上实现货找人，把美食推到消费者面前，让他很便捷就可以下单，不出门就可以吃到，这是时代给予创业者的机会。”
“我们在线下每开一家店，就会立刻上线美团外卖。”很多快餐店上了外卖就是等订单来，但张元铭不一样，他会根据店铺所处商圈的特性，配套一系列的推广方法，主动去找潜在用户，“推广模式跑通后，店的起量就比较快，因为大家对快捷方便、高品质的快餐需求是很大的，我们找到潜在用户群体后，想办法吸引他们来，再靠出品留住用户，最后提升复购率。”
见证着时代日新月异带来的巨大机会，没有年轻人想要错过数字化的班车。
2016年，90后小伙子谢南和两位伙伴成立了刨冰品牌芒小将，由于冰品易溶，当时几乎所有的刨冰店都不会进行外送，而洪彬则一头扎入了这片蓝海，下足准备功夫：“我们专门制定了一整套的外卖包装流程，特制能够放入冰块的外卖保温袋，冰底和加料也都是用定制的密封盒各自包装，尽量保证刨冰送到后口感不变。”这一操作成为当时的业内标杆并被学习，更给芒小将带来了良好的收益，“门店的美团外卖销量普遍占比整体销售额的4成左右，在夏天，有门店的外卖销量占比会高达8成，很好地带动了我们的发展以及吸引了投资者的目光。”
▲芒小将特别定制的刨冰保温外卖包装。（摄影_李成岩）
启动“双主场”模式
90后成推动餐饮行业发展的中坚力量
同时期开业的奶茶店倒了一批，英歌魂首店附近的奶茶店换成了肠粉店又换成了小吃店。张振洪称自己是“努力与幸运并存”，英歌魂在奶茶行业这片红海中闯出，到珠三角地区开设近百家店，遍布深圳、广州、珠海等地，整体线上销量占总销量的54%左右，甚至走出了国门，正在加拿大建店。
“开店以来，我大概买了30吨的家乡茶叶来用。”张振洪举起三根手指，“如果不是在现在，三年间根本做不到这么快速的发展。”
在老家做了一辈子生意的父辈们，已经听不太懂谢南说的“线下+线上”的双主场餐饮经营模式。“我们在这个时代创业，即使是在传统的餐饮行业，也还是会和以前有很多不一样的地方。”谢南想了想，“他们一开始完全听不懂我说的互联网线上生意运营，我说一定要做好线上外卖，因为开餐馆本来就是要店租、人工，只要搭建另外一条出餐路线做外卖，等于额外增效，如果外卖需要扩容，增加的成本属于规模效应，其实不会增加太多投入，但整体营收就会更多。”
▲外卖骑手拿着餐正在从物只卤鹅店里走出。（摄影_李成岩）
在相对传统的餐饮领域中，对比起前辈们的“守城”，年轻一代的他们想尽办法开疆扩土，永远野心勃勃。像猎豹一样，敏锐地观察着环境的变化，随时蓄势待发，一举越过荒野。
据《2021中国青年创业发展报告》显示，2013-2020年全国新设市场主体从1132万户上升至2735万户，增长141.6%，其中，新设企业数量从250万户上升至868万户，增长247.1%；我国市场主体从2012年的5500万户增加到1.44亿户、活跃度稳定在70%左右。
“要做好现在的餐饮，得用新的门店模型、新的销售形态、新的供货模式。”物只卤鹅一手打造的自营供应链，也是张元铭引以为傲的关键点。2021年，累积够资金的张元铭和伙伴们投资近千万，在汕头市澄海区投建了大型的卤味中央厨房工厂，进行产地原料直供，这意味着成本进一步节约、生产效率快速提高、餐品品质更加标准化，品牌具备了快速扩张的实力基础。目前，物只卤鹅已经开出了超过300家店的规模，遍布珠三角，到达上海、江苏、山东等地。而这一大型中央厨房还带动当地农产品加工产业升级以及促进当地就业，受到了政府的热烈欢迎。
这是一个新的时代，互联网经济的公平性带来全新的机会潮涌，帮助充满智慧、创新能力的年轻创业者们对冲外部环境的不确定性，一往无前，迅速地崛起。
